Volume 1

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1828
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Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême. Source: Wellcome Collection.

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    XLH Discouiis Pftj^LrMiNAmr-. fort bien , un très-petit nombre sont réputés bons. Par conséquent, ceux-là 'peuvent prétendre à l’estime des gourmands et à un sort brillant; mais cela n’est pas satisfaisant pour la gloire de l’état. Il est donc à désirer que toutes nos maisons de commerce se ressentent réel- lement qu’elles habitent la capitale, plutôt que de res- sembler aux petits pâtissiers de province. Mais il faut, pour opérer cet heureux changement, anéantir la routine ( si funeste au développement des arts et métiers ), réformer les abus et les procédés systématiques, et la chose n’est pas très-facile; car nous avons un grand nombre de ces messieurs qui ne font absolument que du feuilletage, des pâtés, des brioches, des biscuits, des tourtes et quelques entremets. Mais parlez-leur des grandes beautés qui caractéri- sent leur état, de sultanes par exemple, de poupelins, de®croque-en-bouche, de gâteaux de mille feuilles, de gros nougat, de babas, de couglauffles, de gâteaux de Compiègne, de solilemnes, de pâte d’amandes, de souf- flés, de pièces montées et d’entremets de la pâtisserie . moderne, ce langage leur paraîtra étranger. Ils n’y comprendront rien, non, rien ; et de là vient l’obscu- rité de leurs boutiques. Mais plus malheureux encore sont les apprentis qui sortent de ces maisons : habi- tués à ce chétif travail, ils ne peuvent réellement en sa- voir davantage; ils grandissent, veulent s’établir à leur toux’; et, par leur manque de lumières et de talents, per- pétuent pour jamais les mauvaises boutiques et les mau- vaises réputations. C’est ainsi que le mauvais goût et la médiocrité se perpétuent. Je conçois fort bien que cela n’est pas de leur faute, puisque leurs maîtres d’apprentissage ignoraient comme eux toutes les beautés de l’état: car, dans l’ancien régime, nos pâtissiers établis ne fournissaient que quelques finan-