Volume 1

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême.

  • Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.
Date:
1828
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Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême. Source: Wellcome Collection.

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    amateur de bonne pâtisserie^ les boutiques se sont cin- bellïes à mesure que les commandes ont augmenté : plus de consommateurs, plus de commerce ; plus de com- merce, plus d’aisance.Tels sont les résultats d’une industrie perfectionnée. Les pâtissiers des faubourgs ayant mon livre dans les mains, n’ont pas craint de venir s’établir dans le centre de la capitale j des hommes de maison ont entrepris des établissements de pâtisserie, ce qu’ils n’au- raient pas osé faire sans le secours de mon ouvrage. Voi- là précisément ce que je m’étais proposé dans l’intérêt général de mes confrères; et en dépit de mes sots détrac- teurs , j’ai plus fait de bien à mon état qu’ils ne pourront jamais me faire de mal. Autrefois on ne citait dans Paris que les maisons renommées des Gendrons ^ des Rougets, des Moultats, des Bailly, des Laforge, des Lozet, des Thomas; main- tenant les trois quarts de nos établissements rivalisent avec ces anciennes maisons, qui n’ont plus la même vogue, attendu qu’il ne faut plus traverser les ponts pour se procurer de bonnes choses en pâtisserie. Cepen- dant quelques hommes démérité ont conservé de vieilles réputations: par exemple M. Allain (ci-devant chef pâ- tissier de M® la Duchesse de Berry), en devenant le gendre de M. Lozet, a sensiblement augmenté le grand établissement de son beau-père. Aussi cette excellente maison est sans contredit la première de Paris. C’est là que l’on trouve l’élégance et le bon goût; toutes les pâ- tisseries des Excellences, des Ambassadeurs et des grandes maisons, se tirent de la rue Caillou ; toutes les élégantes de la capitale viennent en équipage y commander la pâtisserie de leurs bals, de leurs soirées musicales et de leurs thés. Pour les grandes fêtes données par l’Hôtel- de-Ville de Paris, des centaines de grosses pièces montées [et de fonds, des milliers d’entremets de pâtisserie, se