Les microorganismes de la fermentation / par Alfred Joergensen ; traduit par Paul Freund et revisé par l'auteur.

  • Jörgensen, Alfred, 1848-1925.
Date:
1895
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Credit: Les microorganismes de la fermentation / par Alfred Joergensen ; traduit par Paul Freund et revisé par l'auteur. Source: Wellcome Collection.

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    3-2 riétés de levures sauvages, il est impossible, par le procédé indiqué de Pasteur, de préparer avec certitude une culture pure d’une espèce déterminée du mélange ('). Si maintenant nous demandons si l’on doit, en général, conseiller l’emploi d’un des procédés mentionnés pour purifier une levure inconnue et impure, la réponse sera, pour les raisons que nous venons d’indiquer, négative. Ceci est exact, peu importe que la culture serve à des usages scientifiques ou industriels, car dans les cultures ultérieures, h‘ dniuiei- up spra jamais érnrSé île voir dps espèces, toutes différentes de celle que l’on voulait obtenir, prendre le dessus. Si le point de départ est incertain, le résultat le sera tout autant, et des méthodes de ce genre doivent être considérées aujourd’hui comme surannées et complètement manquées. Elles ont, dans quelques cir- constances, une certaine importance en tant qu’elles peu- vent servir à préparer le développement d’une vraie culture pure. Dans les didérentes branches de l’industrie de la fermentation, il n’y aura qu’un seul chemin qui mène au but, c’est celui d’employer les principes suivis depuis des années déjà dans l’agriculture et l’horti- culture, et-qui consiste à choisir, après des essais con- (1) D'après le procédé de M. Eliront on emploie, dans les distil- leries, l’acide fin or hydrique comme anLisei)lique. Un emploi de celle substance pour la purification d'un levainimpur— levure de brasserie ou de distillerie — comme le propose Eliront, entraîne avec lui les mêmes dangers iiue l'em|iloi de l'acide tartrif|ue mentionné plus haut. Des ex])érîences métbodi(|ues faites au la- boratoire, de l'auteur ont démontré que, par le traitement d’un levain imiiur, d’après la lormnle d’ElIiont, le développement des levures sauvages et des unjcodermes peut être plus cou- sidêrable que celui des levures de culture: ou peut voir du même coup, qu’une espèce aussi dangereuse que le liacterium aceti résiste dans beaucoup de cas, à l'action du traitement; elle se multiplie même souvent plus énergiquement que dans les conditions normales, lor.siju’on emploie 1 acide Iluorbydriqne ou l'un de ses sels.